Desde el ITCR, UCR y UNA se realiza un proyecto que tiene como objetivo reducir los deshechos y aprovechar los subproductos del beneficiado del café orgánico. El café maduro es un fruto de un color muy vistoso, un rojo muy llamativo que desde lejos hace saber a todo quien lo ve que ya está listo para cosecharse. El principal producto que se aprovecha de la cereza de café es su semilla, su pulpa y su cáscara en muchos casos son desperdiciados. Especialmente en cafés que llevan el proceso de lavado para su comercialización (la mayoría del café comercial se vende en proceso de lavado)
Este proyecto se basa en 3 objetivos.
- El primero consiste en proponer un proceso a nivel de laboratorio para extraer y estabilizar el pigmento rojo de la broza de café con actividad antioxidante para ser utilizado en alimento como colorante.
- En segundo lugar se busca proponer un proceso para la obtención de una bebida a partir de pulpa de café, conservando la coloración rojiza de los pigmentos naturalmente presentes en esta materia prima.
- Y en tercer lugar se busca evaluar el aprovechamiento de la fibra lignocelulósica obtenida a partir del pergamino de café para la obtención de nanocelulosa (UNA)
Resultados principales
Se encontró que la técnica que da los mejores resultados es la que se produce al extraer en una solución de ácido cítrico y ascórbico al 2%. Los productos fueron concentrados, otros fueron secados por aspersión algunos fueron escaldados y otros no. Se empacaron en bolsas plásticas transparentes a temperatura ambiente por 28 días. Después de los 28 días los productos concentrados mostraron una disminución en la tonalidad. El color pasó de ser rojo a tornarse violeta oscuro. Por otro lado, los productos que fueron secados por aspersión conservaron su color.
Un cambio que fue constante en los productos sin importar el proceso al que fueran sometidos fue la reducción de antocianinas. La reducción de antocianinas se dio a un ritmo más rápido con los productos líquidos. El índice de oscurecimiento obedeció el mismo comportamiento.
Algo absolutamente positivo que se encontró fue que en los estados en los que se procesó el producto siempre se mantenía estable microbiológicamente. Se obtuvieron resultados en los rangos de límites microbiológicos establecidos por las autoridades de salud en temas alimentarios.
Ahora, un objetivo del proyecto era el desarrollo de una bebida a base de subproductos del café. Se consiguió el desarrollo de un protocolo para el desarrollo de la misma lo que significa una posibilidad de comercialización de una bebida desarrollada de subproductos que sea capaz de producir un resultado constante para el o la consumidora.
El objetivo 3 consiste en evaluar el aprovechamiento de la fibra lignocelulósica obtenida a partir del pergamino de café para la obtención de nanocelulosa. Se obtuvo microcelulosa a partir del tratamiento con hidrólisis. Esta microcelulosa fue tratada para extraer nanocelulosa.
Equipo de investigación
M.Sc. Patricia Arguedas Gamboa 
M.Sc. Marianelly Esquivel Alfaro 
Dra. Elba Cubero Castillo
Estudiantes y asistentes
- Melissa Quirós Soto
- Mónica Bolaños Burbano
- María Fernanda
- Pamela Fernández
- Dayana Benavides
- Karina Martínez